Harga daging terutama jenis daging sapi yang terus naik membuat masyarakat harus berpikir kreatif untuk menemukan alternatif pengganti lauk pauk. Salah satunya dengan melakukan subtitusi bahan baku makanan yang setara dengan kandungan nutrisi daging sapi. Pemilihan alternativ pengganti ini juga tetap memperhatikan kadar gizi pada daging mengingat daging adalah produk hewani kaya protein. Hal ini dilakukan mengingat manfaat protein bagi tubuh
Hal inilah yang dilakukan lima mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP), Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta), Institut Pertanian Bogor (IPB). Kelima mahasiswa yang tergabung dalam Tim Program Kreativitas Mahasiswa Bidang Penelitian (PKMP) yaitu Ade Riyan S, Lisa, Sarah Tsaqqofa, Angela Ottolen Julita, dan Efratia.
Kelima mahasiswa tersebut melakukan penelitian mengenai daging tiruan yang biasa disebut meat analog dari sumber protein nabati yakni tepung kecambah kacang komak (Lablab Purpureus L (Sweet)).
Tidak hanya ibu rumah tangga, pemanfaatan protein nabati ternyata juga banyak diterapkan pihak industri untuk menyiasati mahalnya harga daging. Mereka mencari alternatif dengan menggunakan sumber protein nabati untuk mengganti sebagian atau seluruh protein daging. Disamping itu, perkembangan produk daging tiruan cukuplah pesat di pasaran internasional. Hal ini disebabkan karena adanya kelebihan yang didapat dari daging tiruan yakni harganya yang relatif lebih murah dan ketersediaannya terjamin, serta memberikan keuntungan dari sisi gizi.
Bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan daging tiruan adalah campuran dari tepung kedelai dan gluten terigu. Namun tingginya harga kedelai di Indonesia, mendorong peneliti mencari alternatif sumber protein nabati lain. Kacang komak merupakan sumber protein alternatif pengganti kacang kedelai dimana kacang komak ini berpotensi menggantikan pembuatan produk pangan berbasis kacang kedelai, yaitu tempe, tauco, kecap, tepung komposit, makanan bayi, dan konsentrat.
Produk sehat namun tidak mahal ini bermanfaat juga buat para pedagang atau produsen bakso, pengaplikasian daging analog ini pada produk bakso dengan mensubtitusi daging sapi menunjukkan subtitusi yang optimal adalah berkisar antara 20-30 persen daging analog. "Subtitusi sebesar itu sangat menguntungkan produsen bakso karena produk daging analog dapat mengikat air hingga dua kali lipat sehingga mengurangi biaya produksi akibat mahalnya daging di pasaran," tandasnya.
Add Your Comments